山藥含有黏蛋白和黏多糖，所以熬煮過的山藥的湯汁不可棄。山藥在烹調中大多會發生褐變，這是因為它含有多酚氧化酶的原因，所以，用山藥燉菜時最好是在湯汁沸騰之后再加入，并且要用大火煮開，以破壞酶的活性，從而防止山藥變色。由于山藥本身含淀粉較多，故而煮熟后可以代替糧食食用。山藥入饌多半做成甜菜，例如拔絲山藥、一品山藥、水晶山藥球、扒山藥等。同時，它又是烹制炸豬排、素香腸、素排骨等菜肴的重要原料。另外，它還可以制成各種風味小吃，如山藥蛋糕、山藥豆沙包、芝麻山藥焦脆餅、山藥糖葫蘆等。中醫為您推薦幾款山藥菜肴第 2 頁：

　　山藥粥  歷來被盛贊為“長壽粥”，有健脾補肺、滋腎益精、強身健體、益壽延年之功效，適合中、老年人和體弱多病者食用。粥的做法甚多，現介紹兩種：用砂鍋將山藥、枸杞、粳米加水后一同放小火上熬煮，熟后即用。若將粳米換成補血的紫米(俗稱血糯米)，那就更好；用山藥、紅棗和少量糯米與甘蔗汁混勻后熬煮成粥，則又是一種吃法。它可治療久咳、痰多、氣喘、慢性支氣管炎等。

　　山藥春卷  將山藥泥與面粉混合后做成薄餅；把胡蘿卜筍絲、素火腿絲與香菜段一起炒熟；將素肉絲與芹菜絲用醬扒熟；白菜絲與紅尖椒絲撒上芝麻；然后用備好的薄餅將各種配料卷在一起即可。另外，將山藥蒸熟后制成泥還可與面粉混合一起制作成各種面點，若配合含有蛋白質的雞蛋與肉絲，加上胡蘿卜和豆芽，這道精美的小吃，便達到了良好的營養均衡。

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