咖啡里含有各種各樣的酸，多數(shù)都能在其他農(nóng)產(chǎn)品里找到。這些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸第 3 頁(yè)、綠原酸和奎寧酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、酢漿草酸、磷酸和酒石酸。從品嘗的角度來(lái)說(shuō)，氨基酸的濃度超過(guò)正常值，就會(huì)產(chǎn)生甜味；石炭酸的濃度超過(guò)正常值，就會(huì)產(chǎn)生苦味；而高濃度的脂肪酸會(huì)產(chǎn)生酸味。

1、綠原酸

從濃度的角度來(lái)說(shuō)，咖啡水里石碳酸系列所占的體積比例最大。在這個(gè)系列里所占成分最多的是綠原酸。咖啡里的綠原酸主要有三組：咖啡單寧酸、阿魏銑奎寧酸和雙咖啡單寧酸。盡管很少有人研究綠原酸的感官特性，有研究結(jié)果表明，各種酸的數(shù)量（羅布斯塔多于阿拉比卡）和各種不同（某些酸在未成熟的豆與熟過(guò)頭的豆中的濃度高于正常成熟的豆）的比例在人們對(duì)某種咖啡認(rèn)同程度上起著主要作用。

綠原酸系列也決定著新鮮煮制咖啡的味道。綠原酸非常不穩(wěn)定。咖啡壺里咖啡的綠原酸會(huì)分解為咖啡酸第 3 頁(yè)與奎寧酸，特別是當(dāng)溫度在80℃以下或85℃上時(shí)。分解以后，奎寧酸會(huì)立即顯現(xiàn)出明顯的苦味，咖啡酸第 3 頁(yè)則顯現(xiàn)出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味與陳咖啡的氣味。

2、脂肪酸

另外一種很重要的酸是脂肪酸。盡管它的量不是最大，但它往往產(chǎn)生最大量的氫離子。由pH值測(cè)量出來(lái)的氫離子，與咖啡的酸味是有關(guān)的。從品嘗的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。這也是具有高酸度的咖啡（低PH值4.8~5.1）為什么通常賣價(jià)高的原因。

上一頁(yè)  [1] [2] [3] [4] 下一頁(yè)