明清是我國封建社會的最后兩個王朝，也是我國古代或傳統茶業、茶學由極盛走向衰落的一個大的轉折時期。在這個階段中，我國茶事的發展，極為紛繁復雜。舉要來說，一是這一時期我國團茶、餅茶的進一步邊茶化，末茶漸漸衰微，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產和消費的主要茶類；二是隨我國飲茶和茶葉加工技藝的變革及發展，這一時期主要在明代中期和后期，我國古代制茶和茶樹栽培等生產技術、我國古代或傳統茶等，也由古代社會可能達到的高度上，開始趨向衰退；三是在國際上，西方一些資本主義國家，這時由工業革命后全面進入向近代的發展，他們在想方設法擴大市場的同時，也不擇手段地大肆進行殖民侵略，反映在對華茶葉貿易上，東印度公司為了消除長期出超的局面，異想天開地想出了以有毒的鴉片來換取我國有益健康的茶葉的做法，使我國白銀大量流向英國，結果導致爆發了震驚世界的鴉片戰爭；使我國和我國茶業，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。
　　
　　（一）炒青綠茶的獨步于時
　　明代是我國茶類生產和制茶技術上，繼宋之后最為發展的一個重要時代。在元朝時，如前所說，民間一般雖已改飲葉茶和末茶，但是，由于貢焙生產進奉王室的茶葉，沿襲宋制，仍還是以龍鳳團茶為主，所以，在大多數人的觀念中，繼續認為是以“臘茶最上”。至明代時，如有些古書所記：“國初建寧（指武夷御茶園）所進，必碾而揉之，壓以銀板、為大小龍團，如蔡君謨所貢茶禮。太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進。”①這也就是說，朱元璋在建國初年廢除貢焙和貢焙專門采造團餅的舊制后，散茶和芽茶、葉茶才最終擺脫貢御茶的影響，較快而全面地發展起來。
　　
　　這里需要說明一點，民間和貢茶在不用團茶和餅茶以后，這不等于團、餅一類的緊壓茶的衰亡和消失。適恰相反，事實是明清團茶和餅茶不但沒有退出歷史舞臺，而且在邊銷和出口貿易中找到了他們的出路和發展。以黑茶為例，此茶源起四川，據記載，早在洪武初年四川即有生產。后來隨茶馬交易的不斷發展，不但四川黑茶的產量愈來愈多，一些原來不生產黑茶的省區，有些地方也開始轉產這種茶類。如湖南，明前期也沒有產黑茶的記錄，至萬歷時（１５７３—１６２０），各地開始仿制，入清以后，黑茶竟形成為安化等一些地區的一種名產和特產②。所以，明初罷貢龍團以后，散茶特別是炒青綠茶的迅速發展，不是一種排他性的發展，而是和其他茶類（包括緊壓茶在內）相輔相成、相互促進的一種協調發展。
　　
　　明朝散茶的全面發展，首先表現在各地名茶的競起上。宋朝時，散茶的名品，只有日鑄、雙井和顧渚等少數不多幾種。但至明代后，如黃一正在《事物紺珠》中所記，其時比較著名的就有雅州雷鳴茶，荊州的仙人掌茶，蘇州的虎丘茶、天池茶，長興和宜興的羅茶，以及西山茶、渠江茶、紹興茶、界橋茶、白露茶、牛扼嶺茶、舉巖茶、龍井茶、鶴嶺茶、鳩茶、潭州鐵色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青陽茶、廣德茶、萊陽茶、海州茶、羅山茶、西鄉茶、城固茶、石泉茶、長興茶、顧渚茶、龍坡山子茶、方山茶、嚴州茶、臺州茶、紫青茶、香城茶、饒州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇陽茶、嘉魚茶、蒲圻茶、沙溪茶、蘄州、荊州茶、施州茶、橫紋茶、嫩綠茶、納溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鮮茶、巴條茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、瀘州茶、烏蒙茶、芒部茶、播州茶、永寧茶、天全茶、建始茶、開茶、武夷茶、南平茶、泰寧茶、陽宗茶、廣西茶，金齒茶、灣甸茶、賓化茶、白馬茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、騫林茶、建寧探春、先春、次春、三貢茶①等共９６種。
　　
　　《事物紺珠》成書于萬歷初年，上錄茶葉，其地南從云南的金齒（治位今保山縣）、灣甸（治位今鎮康縣北），北至山東的萊陽，包括今云南、四川、貴州、廣西、廣東、湖南、湖北、陜西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江蘇和山東等１５個省區。上錄這些茶葉，有些是名茶，有些是一般的地產，而且產量也有多有少，但不管怎樣，這些大多都是商品茶這是可以肯定的。另外，還要指出的是，在這９６種茶葉中，大多數是第一次出現的新茶名，這也就是說，這些新見的茶葉，都是在明代萬歷以前的一二百年間形成和發展起來的。
　　
　　明朝芽茶、葉茶的突出發展，還表現在制茶技術的創新和發展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶類，但是，在我國古代文獻中，關于其具體工藝，直至元朝王禎《農書》才簡單提及。如其載：茶葉采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻佈火，烘令干，勿使焦。” ①王禎這里記述的，是蒸青制作過程。元代和宋，是我國茶類生產由團、餅為主轉變為以散茶為主的過渡時期，所以其殺青大多沿用蒸而較少用炒，這正是從緊壓茶轉向散茶很自然的胎記。
　　
　　從上面所引的蒸青制作過程看，雖然從殺青一揉捻一焙干已系統介紹完了整個工序，但這和明代文獻中所見到的制茶技術來說，顯然要粗糙和原始得多。
　　
　　明代制茶，如聞龍《茶箋》所說：“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”②；這里講得很清楚，明代除宜興和長興之間羅茶繼續使用甑蒸外，所有高檔茶，一般都只炒而不用蒸來殺青了。這一點，在明代茶書中反映得也很清楚。如前所說，在我國唐宋茶書中，言制茶，只講團、餅制法；至元朝的農書中，制茶工藝團餅就降為次要地位甚至不再提及，而主要或只講蒸青散茶的制造了。這也就是說，在我國古代茶書和農書中，有關茶的制造技術，都是選擇或主要就以當時飲用和生產的主要茶類為介紹內容的。至明代時，社會上飲用和生產的茶葉以炒青為主，所以在茶書中，講制茶一般也主要只介紹炒青的生產流程了。不同的是明代茶書中關于制茶技術的介紹，較過去茶書和農書中所載要更具體和詳盡。
　　
　　以羅廩的《茶解》為例。在《茶解》中總結和所載的炒青制作技術要點是：采茶“須晴晝采，當時焙”，否則就會“色味香俱減”。

　　采后萎凋，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內，也“不宜見風日”。炒制時，“炒茶，鐺要熱；焙，鐺宜溫”。具體操作時，“凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉擔，直至烘干。”①這段記載，系統介紹了炒青綠茶加工過程中有關殺青、攤涼、揉捻和焙干等全套工序及技術要點，在這之后，羅廩接著強調指出，殺青后要薄攤用扇，原料要新鮮，葉鮮，膏液就充足。殺青，要用“武火急炒，以發其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必須揉擔”，如安徽休寧的松蘿，在選揀以后，還要“將葉摘去葉脈”，然后再炒制。無疑，這是我國也是世界古代茶書中有關制茶最全面、系統和精確的總結。這些經驗，不但在近代制茶科學技術出現之前，一直被人們奉為我國傳統制茶學說和名貴炒青綠茶采造的典范，而且即使到現在，也仍然是各地加工制造各種高檔綠茶所沿用和遵循的工藝及原則。

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