吃素在很大程度上是存在于宗教的，食素的出發點是為了不吃肉，不吃肉的目的是為了不殺生。如今，素食已經超出了信仰的范圍，變成了一種健康飲食的趨勢，從而生成出一種新素食主義。現在人食素，大多是為了自己的身體，有為了減肥的，有為了延年的，清凈悠遠的理想少了，實用主義的目的多了，當然這無可厚非，常常就有人以身作證，證明食素的確對身體有好處。

　　人對自身健康越來越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然傳播：1/6的英國人已經或正在考慮成為素食者；美國有10%的素食人群，在任何一座城市都可以找到素食餐廳；德國已是一個素食大國，素食連鎖店遍布大街小巷；臺灣全島素食者超過200萬……素食、綠色和平運動、環境保護、動物保護已經成為風行歐美的一種全新的生活方式。“穿要布，吃要素”已經成了很多人的行為規范。

　　廣州的素菜從寺廟的齋菜脫胎出來，數數已經有數十個年頭。素食之于廣州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，緩緩流淌于坊間。

　　10年前，凈慧路、光孝路、中山路一帶的素菜館最是火爆。人們剛剛吃上了溫飽飯，對大魚大肉還是情有獨鐘，領我們上素食館的往往是長輩們。“菜根香”是最早扎根廣州的素食館之一，做法雖是炒、炸、燜“三把斧”，可素蝦、素蟹、素鮑魚那栩栩如真的樣子，已讓我們大飽眼福。

　　素菜館越來越紅火

　　后來，素菜館跟風般越開越多，價格降了下來，做法還是老樣子，大家漸漸失了興趣，任由它們自生自滅。當時在素食者的圈子里，小北路上的“松風小館”曾紅火一時，因為加入甜辣口味，讓素菜難得地有了點新意。農林下路也開了一家“綠田園素食”，以西式素食為主打，素牛扒、素雞扒、素甜品都受到了人們的青睞。可惜，到后來都沒能繼續經營下去，成為素食者們的一個遺憾。

　　sars過后，人們又重新注重起健康飲食，清淡飲食成為主流。此時，廣州食客們的嘴巴已被眾師傅們調教得刁鉆挑剔，材料局限于豆制品、菌類、蔬果等的素食，新一輪的爭奪就在于味道！象形是最基本的，重點還是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的燒烤、家常的老火湯……統統都來報到，誘惑世人。

　　現在的素菜變得豐富多彩，人們從刻意去吃、特意去吃，變成了家常吃素。眼下時髦的素菜吃法，還分成外賣盒飯、外賣點菜、自助餐以及火鍋等，形式多樣。多年的歷練，讓素菜學會了一種技巧：保持新鮮感。

　　素食火鍋：“丸子”“肉片”落湯鍋

　　初嘗素火鍋，肯定沒有人相信這是素的，看那鍋里，單數數“肉料”就有近10種：牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片……小貢丸其貌不揚，吃起來卻最香，原來其中除了大豆纖維，還摻入了猴頭菇碎，加上濃郁的湯鍋底，味道特別清鮮。

　　鍋料全素，鍋底就要更加講究。這里的素鍋底是老火靚湯，當然湯料也都全是素料。素湯底主要有三種，當歸山藥湯材料比較普通，屬于清補涼類，最適合打鍋；五行湯比較特別，匯集了蘿卜葉、紅蘿卜、牛蒡、白蘿卜、香菇五種蔬菜或者菌類，雖說是老火湯，喝起來卻異常清爽，較適合夏天；還有一種是放了大量補氣補血藥材的“大補湯”，藥味濃，不是人人能夠消受。