碳水化合物、蛋白質、礦物質、脂肪、水、維生素和纖維素是人們熟知的七大營養素，對生命的維持至關重要。另外，還有些營養成分對健康的影響甚大，卻又極易被疏忽，又稱編外營養素，其中較重要的有核酸、酶、前列腺素、激素等。

    人體內核酸有兩個來源，一是自身合成，二是食物供給。但是人到30歲以后，合成核酸的能力減弱，需增大從食物中獲取的力度。富含核酸的食品有鯡魚、沙丁魚、青花魚、蝦、牡蠣等海產品和蔬菜中的甜菜、蘆筍、青蔥、蘿卜、蘑菇、菜花及豆類食物。

    酶是生命活動中不可缺少的物質，尤其是抗氧化作用的活性酶更為重要。香菇、山藥、銀杏、大棗、山楂、生姜、青椒、茄子、大蒜中抗氧化酶含量較高。

    前列腺素是人體內的特殊激素，在降低血壓、預防腦血栓形成、保護大腦及心臟方面起著重要作用。就蔬菜而言，迄今為止科學家只在洋蔥中發現前列腺素。

    人到中年，健康狀況下降的原因之一，是體內氨基酸含量日趨降低。如血液中甘氨酸和丙氨酸降低，可使體內蛋白質合成過程減緩。因此，中老年人增加氨基酸的攝入很有必要。據檢測，30多種氨基酸中有20多種是苦味的。苦瓜、苦菜、百合、茶葉、蕎麥中含氨基酸品種較全，數量充足。

    此外，大豆中所含的植物雌激素、紅葡萄酒中大量存在的水楊酸、紅薯和十字花科蔬菜中富含的抑癌物質，均是特殊營養成分，應該注意攝取。