意大利的一項最新研究結果推翻了營養學上的一個傳統觀點。研究人員在研究報告中指出，根據所使用的烹飪方法，與生蔬菜相比，烹飪能保留甚至增加蔬菜的營養價值。
　　研究人員尼科爾·貝勒里尼和同事們注意到，盡管很多人堅持認為吃生蔬菜比吃烹飪的蔬菜更有營養，但越來越多的研究顯示，烹飪可能會促進更多的營養成分釋出。
　　他們表示，科學家正在尋找與被烹飪蔬菜的營養成分有關的更加全面的數據。在這項最新研究中，這些研究人員對三種最常用的意大利烹飪法（煮、蒸和油炸）對胡蘿卜、夏南瓜和椰菜的營養成分造成的影響進行了評估。他們表示，煮和蒸保留了蔬菜的抗氧化劑化合物，而油炸與上述以水為基礎的烹飪方法相比，喪失了更多的抗氧化劑。
　　對椰菜來說，蒸實際上增加了它的硫配糖體，硫配糖體是植物中的化學成分，具有抗癌作用。這一發現顯示，以后研究人員可能會挑選出最適合某一種蔬菜的烹飪方法，從而更好地保留或提高蔬菜的營養成分。