普通居民對“酶”的認識和理解也許并不多，甚至完全不理解。生物體（包括人）內每時每刻都在進行著大量的生物化學反應，如攝入的食物包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等，這些物質本身并不能為人體所利用。蛋白質必須被蛋白酶分解成氨基酸才能透過腸粘膜吸收入血，通過血液運送到全身各個組織細胞，被細胞利用；脂肪必須由脂肪酶分解成甘油和脂肪酸才能被吸收入血，被組織細胞利用；碳水化合物必須被淀粉酶分成小分子的葡萄糖才能被吸收入血，然后運輸到各組織器官，并進入細胞內，再在各種酶的作用下，被燃燒產生能量，放出水和CO2。在人體內只要生命在持續，各種生物化學反應一刻也不能停息。成千上萬種的生物化學反應的過程中必須有酶進行催化促進，否則這種生物反應就無法進行。生物體內的酶促反應就是生命存在的一種內在本質。所以測定人體內各種酶的濃度和酶的活力來反映機體生化反應機能是否正常，常見的測定轉氨酶反映肝臟、心臟的功能狀態，測鹼性磷酸酶反應心肌功能狀態，測定乙酰膽堿酯酶反映神經功能。

    酶對所有生物體都是極其關鍵的，酶的化學本質屬于蛋白質復合物。這種蛋白質復合物中常常需要微量元素和維生素作為其活力核心。如果這種酶蛋白中微量元素和維生素不足或缺乏，那么酶的活性大打折扣，甚至沒有任何生物活性。那么體內生物化學反應就無法正常進行。人體生理代謝必然出現故障，很多疾病狀況隨之出現。
 
    人體內胰島素也是一種重要的酶，它是由胰島細胞所合成的一種蛋白質復合物，它的組成成分除了有氨基酸外，還有微量元素鋅、鉻和硒，如果人體缺少這些微量元素，那么胰島細胞就不可能分泌出正常功能的胰島素。胰島素的一項重要功能就是打開細胞膜上的葡萄糖通道，如果胰島素的功能異常就無法迅速打開葡萄糖通道，那么吸收入血的葡萄糖就不能順利進入細胞內進行氧化供能，那么大量葡萄糖堆積在血液中，所以糖尿病患者血糖高，尿糖高。就好象火車站的檢票口本來有4個進站口，如果只打開一個進站口，那么大量旅客就會在候車室擁堵。
 
    如維生素A是眼底視網膜視紫紅質的重要成分，是產生暗視覺反應的生化酶，在維生素A缺乏時，視網膜沒有足夠多的視紫紅質，那么就無法產生暗視覺。所以維生素A的缺乏者發生“夜盲癥”即在晚上或光線昏暗的情況下如同盲人一樣。
 
    不論是微量元素或維生素，在人體內需要量極其微少，但對維持我們的健康和生命卻是極端重要的。值得注意的是這些微量營養素的攝入不足或缺乏時，我們主觀上沒有饑餓的感覺（即潛饑餓），我們不會主動地去攝入這些營養素，所以潛饑餓將會持續存在，一段時間以后慢性病發生成為必然。這些慢性病有些是不可恢復性的，如糖尿病、惡性腫瘤；有些慢性病在盡快補充機體所缺少的這些微量營養素后是完全可以恢復的，如夜盲癥。但長期缺乏維生素A致盲也是難以恢復的，全世界每年因維生素A缺乏導致200多萬孩子致盲。
 
    所以我們大力倡導營養自助工程，解決潛饑餓，防控慢性病具有重要的現實意義。