決定頭發顏色的因素是頭發中色素顆粒的多少，與發根乳頭色素細胞的發育生長情況有關。頭發由黑變白，一般是毛發的色素細胞功能衰退，當衰退到完全不能產生色素顆粒時，頭發就完全變白了。正常人從35歲開始，毛發色素細胞就開始衰退。
　　古人說，“發為血之余”，意思是說頭發的生長與脫落、潤澤與枯槁，主要依賴于腎臟精氣之充衰，以及肝臟血液的濡養。不吃或少吃米谷等主食，必然會傷脾胃，而且還會傷及肝腎。人在青壯年時肝的氣血充盈，所以頭發長得快且光澤，而到了年老體衰時則精血多虛弱，毛發變白而枯落，其直接原因是脾胃提供的營養不足所造成的。專家說，五谷雜糧中富含淀粉、糖類、蛋白質、各種維生素和某些微量元素（如銅）等，以及肉食中含有豐富的肉蛋白，這些都是保持一頭烏黑油亮的頭發所必需的營養成分。中老年人如果主食及肉食攝取不足，常會導致頭發變灰變白。
　　那么，應如何預防頭發變白呢？專家認為，中老年人可常吃紫米、黑豆、赤豆、青豆、黑芝麻等主食，也要多吃烏雞、牛羊肉、豬肝、甲魚、海參等肉食。此外，中老年人還要常吃胡蘿卜、菠菜、紫蘿卜頭、紫色包心菜、香菇、黑木耳等。總之，凡是深色的食物都含有色素，對頭發色澤的保養有益。